Просмотров: 5158

Кондитерские тайны: как сделать блины нежнее нежного

Если офисная столовая утомила, а повседневное меню становится все скучнее, пришло время для праздника живота. Что-то необычное, хорошо забытое — кружевные блинчики, прозрачные и нежные, в мелкую дырочку. Редкие хозяйки могут удивить домашних ажурными изделиями в резных узорах. Стать такой можно, освоив несколько кондитерских правил. Блинчики, достойные французской кондитерской, могут появиться и на вашем праздничном столе.

В чем секрет блинного кружева? Конечно, в тесте!

Порой хозяйка все делает без ошибок, но блины без дырочек. Они румяные и нарядные, но при этом равномерные и не пористые. Подвох в приготовлении теста, а не в выпекании. Особенности и секреты есть, но их немного. Главных — три, они обеспечат блинчики легкие и воздушные, как настоящие французские крепы.

Секрет первый: кислородное тесто

Дырочки в поверхности блина можно создать только воздушными пузырьками в жидкой массе. При жарке они занимают собой место, а когда тесто уплотняется от нагрева, они лопаются, но на их месте ничего не остается, только дырочка. 

Пузырьки в тесте создают самыми разными способами. Годятся любые, лишь бы насытить тесто воздухом. 

  1. Один из таких — замес теста на дрожжах.
  2. Иногда вводят кисловатый компонент, к примеру кисломолочные продукты, ряженку, кефир или даже простоквашу. Стоит добавить к такому тесту щепотку соды — и химическая реакция все сделает сама, тесто раздует от пузырьков углекислого газа. Главное тут — не перебрать соды, если она вся не погасится, то часть ее испортит вкус блинов, и тесто придется выбросить или разводить дополнительными молоком и мукой. Многие хозяйки даже заранее гасят ее в отдельной чашке уксусом, но это неверная стратегия, такая сода уже не выделит газ в тесто, оставшись нейтральным веществом.
  3. Пористые блинчики удаются и без соды. Их готовят на газированных жидкостях, к примеру, минералке, кефире, кумысе или айране. В дело идет даже пиво или квас, словом, все, в чем есть процесс выделения газа.

Но большинство хозяек предпочитают старую добрую классику: сочетание соды с кефиром. В плюс к тесту идет и насыщение муки воздухом, для этого ее просеивают, и даже долгое взбивание теста в блендере, чтобы получить воздушную пенистую структуру.

Секрет второй — дать тесту настояться

Насыщенное газами тесто должно немного постоять, пока образуются пузырьки и разрыхляют его сильнее с каждой минутой. Это особенно важно для естественных процессов брожения при дрожжевых или заквасочных блинах. Тесту хорошо бы постоять часок перед запеканием.

Все дело в жидком тесте

Чем тоньше сможет растечься тесто, когда его наливают на раскаленную поверхность, тем более узорными и прозрачными выпекаются готовые блины. Разумеется, из густого, моментоме припекающегося к сковороде теста тоненький дырчатый креп не получится, это невозможно физически. Он будет вкусным, соблазнительным и полезным — но, увы, пухленьким. Но если душа просит тонких кружевных деревенских блинов вместо панкейков, то задача хозяйки — довести тесто до подобия жиденькой сметанки, которая разольется по сковороде тончайшим слоем и моментально пропечется.

Как испечь на молоке кружевные блинчики

Проверенный рецепт всегда удается.

Продукты и процесс:

  • литр молока слегка подогревают, чтобы стало теплым.
  • добавляют яйца, 3;
  • подсыпают хорошую щепотку соли;
  • отмеряют примерно 44-45 граммов сахара;
  • смесь взбивают до объемной пенки в блендере;
  • насыпают 3 стакана свеже-сеяной муки и чайную ложечку гашеной соды;
  • вливают 2 ложки постного масла;

Тесто взбивают гладким, без комочков, и дают час постоять. Насыщенное воздушными пузырьками тесто с набухшей клейковиной хорошо удерживает воздух. Блинчики обжаривают на накаленной сковородке, слегка смазанной маслом, перевертывая, как только сформируются дырочки на поверхности.

Кефирные блины на кипящей воде

Множество хозяек использует кипяток, когда готовит тесто в блинчики. Их мнение — оно качественно напитывается кислородом, результатом становятся блинчики нереально тонкие, узорные и нарядные.

Как готовят:

2 яйца с граммом соли хорошенько взбивают блендером и продолжая работать им, вплескивают по чуть-чуть стакан кипятка. Белки в яйце не свертываются, благодаря большой скорости они формируют очень объемную пену. К этой пене доливают стакан кефира, затем чайную ложку погашенной соды. На все той же скорости вмешивают в тесто ложку-другую сахара и пару — растительного масла. 

К этой смеси понемногу подсыпают сеянную белую муку, в сумме от стакана до полутора, сколько потребует тесто для достижения желаемой густоты жидкой сметанки. Блинчики выпекаются редкого золотого тона, удачные по вкусу, кружевные.

Дырчатые блинчики на минералке

Пол-литра минералки с большим количеством газа смешивают с 10-15 граммов сахара и двумя граммами соли. Затем прибавляют 3 ложки постного масла, столовые, и три яйца. Тщательно размешивают, подсыпают стакан муки, размешивая в жидкое тесто. Потребуется венчик либо блендер, чтобы избавится от случайных комочков. Сода вообще не потребуется, ведь газом тесто насытится из минеральной воды. Ее запасов углекислоты хватит, чтобы блины вышли кружевными и нарядными.

Ноздреватые блины на дрожжах

Нарядные блины на дрожжевом тесте для тех, кто не любит содовый привкус и чувствует его.

  1. Разминают 30 граммов свежих дрожжей и разводят их теплым молоком, потребуется около 50-и граммов из литровой упаковки.
  2. Добавляют в смесь щепотку соли и чайную ложечку сахара, дают опаре постоять полчаса в тепле. 
  3. Когда опара запузырится и дрожжи активируются, добавляют в нее пару куриных яиц, всыпают 2 ложки сахара, уже столовых, доливают оставшиеся 950 граммов теплого молока. 
  4. Затем вводят в смесь половину килограмма просеянной муки, старательно вымешивают венчиком или блендером, доливают 30-33 грамма растительного масла.
  5. Тесту потребуется постоять около двух или трех часов, желательно периодически помешивать массу, пока она поднимается. Кастрюльку не накрывают крышкой, достаточно полотенца, чтобы смесь дышала.

Когда тесто достаточно поднялось, можно приступать к выпеканию блинчиков, их льют на сковородку с каплей масла.

Блины вегетарианские, без яиц, узорные

Все так привыкли действовать стандартными методами, что даже не пробовали печь блины, обходясь без яиц. Между тем, получаются такие просто прекрасными.

  1. Смешивают 2,5 стакана муки с сахаром (3 ложки столовых). Добавляют по пол-чайной ложечки соды и поваренной соли.
  2. К данной смеси подливают поллитра молока, ряженки, что есть. Все тесто, пока еще густоватое, тщательно размешивают. Добавляют к нему 2 ложки постного масла.
  3. Еще поллитра молока доводят до кипения в отдельной кастрюльке. Это кипящее молоко тоненьким ручейком льют в подготовленное блинное тесто, не переставая его перемешивать. Растапливают кусочек сливочного масла, около 60-70 граммов, также соединяют с тестом. 

Блинчики обжаривают на сковородке, где растапливали масло. Хорошо брать антипригарную, чтобы без яиц тесто не прилипала к поверхности.

Кружевные узорные блинчики, как готовить

Красивые узоры на блинах создать проще, чем всем кажется. Рисовать по дну сковородки можно любым тестом, самое простое — молочное.

Для теста потребуются:

  • стакан с молоком;
  • 22 грамма сахара;
  • пара яиц;
  • муки 60 граммов;
  • соли грамм;
  • постного масла ложка;

Как месят тесто на рисование

  1. К подогретому молоку добавляют соль, куриные яйца, сыплют сахар.
  2. Массу взбивают в пышную пенку;
  3. К смеси молока с яйцами добавляют муку, вымешивают гладко, без единого сгустка. Количество муки допустимо менять ради нужной густоты, на это влияет влажность в помещении;
  4. Добавляют к тесту масло, вымешивают в последний раз.

Для рисования потребуется пластиковая бутылка, крышечку дырявят шилом. Тесто заливают внутрь и закручивают. Подойдет бутылка из-под кетчупа, и кондитерский мешок с тонкой насадкой.

Маслом протирают сковороду с тефлоновым покрытием, для начала рисуют что-то простое: спиральки или решеточки. Чудесно смотрятся сердечки в завитках, деткам тоже можно что-то изобразить, чтобы они ели блины с аппетитом.

Кружевные блины проще подавать, в дырочках отлично смотрятся ягодки или съедобные соцветия. Получается эффектно и празднично.

Как правильно рисовать тестом

  1. Главное — тесто без комочков. Даже один может испортить всю композицию, когда не вовремя забьет отверстие в крышке.
  2. Диаметр дырки — 2-3 миллиметра, это оптимально. Тоненькие линии можно получить, но такой блинчик рвется, когда его пытаются перевернуть.
  3. Блины-рисунки не готовят на раскаленной сковороде, иначе часть узора будет уже подгорать, пока художник завершит свой шедевр. 
  4. Рисовать нужно быстро, чтобы блин пропекался равномерно.
  5. Завитушки должны задевать друг друга, иначе узор развалится.

Как избежать сложностей при готовке

Кружевные блины получаются не с первого раза, нужно приноровиться. Как прийти к идеальному результату?

  1. Если тесто недостаточно постояло перед выпечкой, клейковина не могла разбухнуть. Если еще в тесте недостаточно муки в принципе, или сэкономили яйца, блины перевернуть не получится. На структуру влияет избыточный сахар и перебор ванили. Сладость можно добрать сладким соусом.
  2. Блины могут прилипать, если сковорода плоховато прогрета, или вообще не блинная. Процесс придется начинать сначала: отмывать и чистить поверхность, прокаливать с маслом.
  3. Блины почти наверняка прилипнут, когда в тесто забывают положить масло. 
  4. Перебор яиц сделает блины суховатыми и жестковатыми. Порой тесто больше похоже на резину, если мука оказалась неподходящего сорта, качество отличается в разных партиях. Но если смазывать очередной блин маслом и прикрывать, они будут доходить от собственного тепла, приобретая самую нежную структуру.

Тут все секреты кружевных блинов. Остается только пробовать и выбирать собственный идеальный способ. Нарядные блины можно сделать любимым хобби, а можно даже увлечь детей, вот кому понравится чертить на сковородке смайлики!